วันพฤหัสบดีที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2553

โครงงาน
เรื่อง ข้าวหมาก

   จัดทำโดย
1.นายธีระศักดิ์ กลิ้งรัมย์     เลขที่ 2
2.นายพีรพล กล้าหาญ      เลขที่ 3
  3.น.ส.ปิยะนุช เกรัมย์         เลขที่ 17
  4.น.ส.ภาสุณี ไกรรัมย์        เลขที่ 18
  5.น.ส.วิชุดา ชำรัมย์           เลขที่ 22
         ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6/3


ครูที่ปรึกษาโครงงาน
คุณครู รตนัตตยา จันทนะสาโร
โรงเรียนภัทรบพิตร



บทคัดย่อ
     ข้าวหมากเป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดาและข้าวเหนียวดำ แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ การทำข้าวหมากถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม    สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาลที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวข้าวหมากจัดเป็นโปรไบโอติกส์อย่างหนึ่ง คืออาหารเสริมจุลินทรีย์มีชีวิต ที่ก่อประโยชน์ต่อร่างกายที่อาศัยอยู่ ทำการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ใน    ร่างกาย กระตุ้นการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ ภูมิคุ้มกันมะเร็งช่วยระบบทางเดินอาหารให้ทำงานเป็นปกติและดูดซึมวิตามินดี ผลิตเม็ดเลือดแดงดีขึ้น ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค รักษาแผลในลำไส้

กิตติกรรมประกาศ
          คณะผู้จัดทำขอขอบพระคุณ คุณยายเจรียบ เกรัมย์ ที่ให้ความรู้ที่เกี่ยวกับข้าวหมาก ขั้นตอนการทำข้าวหมาก และอธิบายการทำข้าวหมากอย่างละเอียดด้วยความเมตตาและตั้งใจจริง ให้คำแนะนำและคำปรึกษาในการทำข้าวหมากจนสำเร็จ


                                                                                                                               คณะผู้จัดทำ


คำนำ
    โครงงานเล่มนี้เป็นการศึกษาเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักข้าวหมาก ประโยชน์ของจุลินทรีย์ในข้าวหมาก ชนิดของจุลินทรีย์ในข้าวหมาก และขั้นตอนการทำข้าวหมากปัจจุบัน ข้าวหมากมักจะเติมน้ำตาลหรือนม เพื่อให้รสชาติดีขึ้น จึงไม่ค่อยมีสูตรข้าวหมากโบราณเท่าใดนัก เด็กรุ่นใหม่กินกันไม่เป็น ประกอบกับการรณณรงค์ให้คนงดสุรา เพราะในกระบวนการทำข้าวหมากนั้นจะมียิสต์ทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และมีบางส่วนเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์อยู่แต่ไม่มากนักแต่ ข้าวหมาก     รสอมหวานอมเปรี้ยวนี้ กลับมาสอดคล้องในแนวทางการดูแลสุขภาพในปัจจุบันด้วยวิธีการโปรไบโอติก มีประโยชน์ต่อร่างกาย


                                                                                                                                  คณะผู้จัดทำ


บทที่1
บทนำ


ที่มาและความสำคัญของโรงงาน
เนื่องจากข้าวหมากเป็นอาหารพื้นบ้านของไทย และเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เราจึงคิดทำโครงงาน    เกี่ยวกับข้าวหมาก ที่สามารถทำกินเองได้ภายในครัวเรือน

วัตถุประสงค์ของการศึกษา
1.เพื่อศึกษาว่ามีจุลินทรีย์ตัวใดอยู่ในกระบวนการหมักข้าวหมาก
2.เพื่อศึกษาว่าข้าวหมากมีประโยชน์อย่างไรต่อร่างกาย

สมมติฐานการศึกษา
สามารถนำข้าวเหนียวธรรมดามาแปรรูปเป็นข้าวหมากที่มีประโยชน์ ต่อสุขภาพ

ประโยชน์ที่ได้รับ
1.ได้รับความรู้จากการทำข้าวหมาก
2.ฝึกฝนความอดทน
3.การทำงานเป็นกลุ่ม
4.ความสามัคคีในหมู่คณะ



บทที่2
การศึกษาเอกสารอ้างอิง

ข้าวเหนียวอังกฤษ : Glutinous rice
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Oryza sativa var. glutinosa
การค้นพบ : อาจารย์ สุรัตน์ จงดา สันนิฐานว่า ข้าวยุคแรกที่มนุษย์กิน คือพันธุ์ ข้าวเหนียว หลักฐานที่เราค้นพบ เมล็ดข้าวหรือข้าวเปลือก ที่ถ้ำปงคง จ. แม่ฮ่องสอน 5500 ปี และที่บ้านเชียง
การค้นพบเมล็ดข้าวที่บ้านเชียง 3000-4000 ปี เป็นข้าวเมล็ดปล้อง สันนิฐานว่าอยู่ในตระกูลข้าวเหนียว ข้าวเจ้าสันนิฐานว่า ได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย โดยศาสนาพุทธ และศาสนาพราหมณ์ เพราะมีพ่อค้าจากอินเดีย ล่องเรือเข้ามาในสุวรรณภูมิ ก็นำเมล็ดข้าวเหล่านี้เข้ามาด้วย และคนในวรรณะสูงปลูกข้าวชนิดนี้กินกัน พราหมณ์ และพระต่าง ๆ ข้าวชนิดนี้ต้องวรรณะกษัตริย์กิน จึงเรียกว่า "ข้าวเจ้า"

ประโยชน์ต่อร่างกาย
- บำรุงร่างกาย          -ช่วยขับลมในร่างกาย
-สร้างสารอาหาร      -เสริมสมรรถภาพกระเพาะอาหาร
-ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เนียน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของข้าว
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของข้าว แบ่งออกได้เป็น 6 ส่วนดังต่อไปนี้
1 ราก รากของต้นข้าวจัดเป็นรากประเภท fibrous root ซึ่งประกอบไปด้วย rootlets และ root hairs โดยปกติรากข้าวจะหยั่งลึกลงไปในดินประมาณ 6-18 นิ้ว ทำหน้าที่หาอาหารและพยุงลำต้น หากรากชุดนี้ได้รับความเสียหายมากหรือเกิดสภาพของดินไม่เหมาะสม ก็จะมีรากเจริญออกจากข้อเหนือดิน
2 ลำต้น ลำต้นข้าวประกอบไปด้วยข้อ ระหว่างข้อจะเป็นปล้อง
ลำต้นของข้าวเป็นรูปทรงกระบอกและเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้วภายในของปล้องจะกลวง
3 ใบ ใบข้าว มีลักษณะแผ่นบางแคบ และยาว มีกำเนิดจากข้อในทิศทางสลับกัน ตรงกันข้ามใบประกอบด้วย 2 ส่วน คือกาบใบและตัวใบ
4 รวง รวงเข้า คือ ช่อดอก ของข้าว เกิดขึ้นที่ปล้องสุดท้าย ระยะตั้งแต่ข้อของปล้องสุดท้ายลงมาจนถึงกาบของใบธง เรียกว่า คอรวง
5 ดอก ดอกข้าว เป็นดอกสมบูรณ์เพศ ลักษณะดอกประกอบด้วยเปลือกนอก 2 แผ่น (ที่เรียกว่า แกลบ ซึ่งก็คือ ใบประดับหรือ bract ที่เปลี่ยนรูปมานั่นเอง)
6 เมล็ดข้าว คือ เอ็นโดสเปิร์มเป็นอาหารสำหรับเลี้ยงต้นอ่อนในขณะที่เมล็ดข้าวเริ่มงอก เอ็นโดสเปิร์มดังกล่าว ก็คือส่วนที่เรามาบริโภคนั่นเอง
7 คัพภะ คือส่วนที่เรียกว่าจมูกข้าว เป็นตำแหน่งรวมของส่วนที่จะงอกเป็นต้นข้าวต้นใหม่

การเจริญเติบโตของข้าว
ข้าวที่ปลูกเป็นการค้าทั่วไปจะมีชีพจักรประมาณ 3 ถึง 6 เดือน ( 90-180 วัน) นับจากเริ่มงอกจนถึงสุกแก่เก็บเกี่ยว อายุของข้าวจะสั้นหรือยาวขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพแวดล้อมในขณะปลูก ชีพจักรของข้าว 1 รอบแบ่งออกเป็น 2 ช่วงการเจริญเติบโตคือ ระยะ vegetative และระยะ reproductive ระยะ reproductive แบ่งย่อยออกเป็น ก่อนออกรวงและ หลังออกรวง หรือเรียกว่าระยะสุกแก่ การประเมินผลผลิตหรือองค์ประกอบผลผลิต ว่ามีแนวโน้มจะได้ผลผลิตเท่าใด จะทำได้ตั้งแต่ในระยะก่อนออกรวง การวัดผลผลิตสุดท้ายเป็นการวัดปริมาณแป้งที่มีอยู่ในเมล็ดซึ่งหมายถึงปริมาณเมล็ดดีหรือเมล็ดเต็มของข้าวจะประมาณการได้ในระยะหลังออกรวง ในด้านการเกษตรจะแบ่งการเติบโตของข้าวออกเป็น 3 ระยะ คือ ระยะเติบโตทางลำต้นและใบ ระยะสืบพันธุ์ ระยะสุกแก่ ระยะ vegetative นับจากเริ่มงอกจนถึงเริ่มสร้างรวงอ่อน ระยะ reproductive นับจากเริ่มสร้างรวงอ่อนจนถึงออกดอก ระยะ ripening นับจากออกดอกหรือวันที่รวงโผล่พ้นใบธงจนถึงสุกแก่ ข้าวที่มีอายุประมาณ 120 วัน เมื่อปลูกในเขตร้อน ระยะ reproductive จะใช้เวลาประมาณ 35 วัน ระยะ ripening จะใช้เวลาประมาณ 30 – 35 วัน ทั้ง 2 ระยะนี้ มีระยะเวลาที่แน่นอน แม้จะมีการศึกษาพบว่าอุณหภูมิจะมีผลทำให้ใช้เวลายาวขึ้นหรือสั้นลง ระยะเวลาที่ยาวที่สุดของระยะสุกแก่จะไม่เกิน 60 วัน

การแบ่งประเภทของข้าว
1 แบ่งประเภทของข้าวออกได้ตามการบริโภค หรือชนิดของแป้งและตามลักษณะการเจริญเติบโต ตามการบริโภคหรือชนิดของแป้งนั้นเราแบ่งข้าวออกเป็น
       ข้าวเหนียว เมล็ดข้าวสารจะมีสีขาวขุ่น เมื่อนึ่งแล้วจะได้ข้าวสุกที่จับตัวติดกันเหนียวแน่นและมีลักษณะใส
      ข้าวเจ้า เมล็ดข้าวสารจะมีสีขาวใส เมื่อหุงหรือนึ่งสุกแล้ว ข้าวสุกมีสีขาวขุ่นและร่วน
2 แบ่งตามอายุการเก็บเกี่ยว
ข้าวเบา เป็นพันธุ์ข้าวที่แก่เก็บเกี่ยวได้เร็วกว่าพันธุ์อื่น ๆ ในท้องที่เดี่ยวกัน หากเป็นพันธุ์ข้าวที่ไวต่อช่วงแสง จะสุกเก็บเกี่ยวได้ก่อนกลางเดือนพฤศจิกายน
ข้าวกลาง เป็นพันธุ์ข้าวที่สุกเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่ช่วงหลังของเดือนพฤศจิกายน จนถึงกลางเดือนธันวาคม
ข้าวหนัก เป็นพันธุ์ข้าวที่สุกเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่ครึ่งหลังของเดือนธันวาคมเป็นต้นไป ส่วนมากจะเก็บเกี่ยวได้หมดทุกพันธุ์เมื่อถึงช่วงกลางของเดือนมกราคม

แบ่งตามลักษณะพื้นที่การปลูก
ข้าวไร่ (Upland Rice) เป็นพันธุ์ข้าวพวกนี้จะสามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตได้ดีในที่ ๆ ไม่ต้องมีน้ำขัง พันธุ์ข้าวพวกนี้ส่วนใหญ่ปลูกตามที่ดอน เชิงเขา ที่ราบสูง และในแปลงพืชไร่
ข้าวนาสวน (Lowland Rice) ได้แก่พันธุ์ที่สามารถปลูกได้ทั้งในที่ดอนไม่มีน้ำขัง เช่นเดียวกับข้าวไร่ แต่ต้องมีความชื้นในดินสูง สามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตสูงในที่มีน้ำขังตลอดฤดูปลูก

การแบ่งตามฤดูกาล
แบ่งได้ เป็น 2 พวก คือ
ข้าวนาปี หรือข้าวไวต่อช่วงแสง คือพันธุ์ข้าวที่ต้องการช่วงแสงสั้นส่วนใหญ่จะสั้นกว่า 12 ชั่วโมง
ข้าวนาปรัง ข้าวนอกฤดูหรือพันธุ์ข้าวไม่ไวต่อช่วงแสง คือพันธุ์ข้าวที่สามารถปลูกได้ตลอดปีไม่ว่าจะปลูกเดือนไหน


บทที่3
วิธีการดำเนินการ

วัสดุอุปกรณ์
วัตถุดิบ
1. ข้าวเหนียวไม่มีเมล็ดข้าวหักปน
2. ลูกแป้งข้าวหมาก
อุปกรณ์
1.ที่นึ่งข้าวเหนียว    4.กะละมัง
2.หม้อ                     5.จาน
3.ทัพพี


วิธีการศึกษา
1.ศึกษาจากการสอบถามคนในท้องถิ่น  คุณยายเจรียบ เกรัมย์ และปฏิบัติการทำข้าวหมาก
2.ศึกษาเอกสารอ้างอิงจากอินเตอร์เน็ต
3.ประเด็นการศึกษา
-ได้รู้วิธีการทำข้าวหมาก
-ได้รู้ประโยชน์ของข้าวหมาก

ผลการศึกษา
1.ได้ศึกษาวิธีการทำข้าวหมาก
2.ได้ศึกษาประโยชน์ของข้าวหมาก


บทที่4
ผลการศึกษา

วิธีการทำข้าวหมาก
1. นำข้าวเหนียวแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมง
2. นึ่งข้าวเหนียวให้สุกพอดีอย่าให้เมล็ดข้าวบาน
3. ผึ่งข้าวที่นึ่งเสร็จให้เย็นในภาชนะที่สะอาด
4. ล้างเมล็ดข้าวด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง จนกว่าจะหมดยางข้าว
5. เกลี่ยข้าวให้กระจาย ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
6. โรยแป้งข้าวหมากที่บดละเอียดบนข้าวให้สม่ำเสมอ
7. นวดให้ส่วนผสมและแป้งเชื้อเข้ากัน
8. ทิ้งไว้ให้แป้งชื้นสักครู่
9.บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น ห่อใบตอง หรือในกระติก
10.เก็บไว้ในที่ร่มประมาณ 2-3 วัน

ประโยชน์ของข้าวหมาก
การช่วยป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ชนิดก่อโรคมาเกาะติดผนังลำไส้ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด เฟ้อ ท้องเดิน ปวดท้อง ช่วยลดความรุนแรงของอาการท้องเดิน กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร ลดอาการอักเสบท้องเสีย กระเพาะอาหาร โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน ภูมิแพ้ โรคตับอักเสบ โรคตับ แผลสด
แผลพุพอง แผลเน่าเปื่อย


บทที่5
สรุปผลการศึกษา
ข้าวหมากก็จัดเป็นโปรไบโอติกส์อย่างหนึ่ง คืออาหารเสริมจุลินทรีย์มีชีวิต  จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นเชื้อรา  Rhizopus spp. และ Aspergillus oryzae  เป็นสกุลของราที่สร้างเส้นใย พบในดิน ผักและผลไม้ที่กำลังย่อยสลาย อุจจาระสัตว์ และขนมปังเก่า เป็นราที่พบในลูกแป้ง และมีบทบาทในการทำข้าวหมาก Rhizopus สร้างทั้งสปอร์แบบอาศัยเพศและไม่อาศัยเพศ สปอแรงจิโอสปอร์แบบไม่อาศัยเพศ สร้างภายในโครงสร้างคล้ายหัวเข็มหมุดที่เรียกสปอแรงเจียมAmylomyces rouxii เพราะมีประสิทธิภาพในการ ย่อย แป้งให้เป็นน้ำตาลสูง และสร้างกรดในปริมาณที่เหมาะสม ในการปรับสภาพข้าวให้เหมาะกับ การเจริญของ ยีสต์ในการหมักช่วงต่อไป แต่ไม่เกิดรสเปรี้ยวมากเกินไป


                                            ภาพประกอบ